И снова рубрика «Спрашивали — отвечаем!».
Вино, к счастью, не константа и не бездушная субстанция. Оно тоже болеет. Одной из таких болезней является «болезнь пробки».
Все что нужно про неё знать мы постараемся изложить ниже максимально понятно и, по-возможности, не очень долго и нудно.
Некоторые из вас уже слышали, что есть такое химическое соединение ТХА (2,4,6-трихлоранизол). Оно появляется в результате деятельности грибков и плесени (при обязательном присутствии фунгицидов бром- и хлорфенола, токсичных для плесеней), которые изначально живут и «пируют» в натуральной пробке (или попали в неё на производстве у нечистоплотных виноделов). Само по себе соединение совершенно для здоровья безвредно, но, попав в вино, катастрофически влияет на его аромат и, как следствие, на вкус не в самую лучшую сторону.
— Вот сейчас совсем не нудно было, да?
— Ну, так… это все Михаил @winescience на ушко надиктовал
К этому соединению можно добавить еще одно — триброманизол (ТБА), которое идет в контексте пробковой болезни с ТХА рука об руку, но это уже избыточная химия. Она пока нам ни к чему.
Эта болезнь встречается примерно у 5% вин, укупоренных натуральной пробкой. А на самом деле, может быть и меньше (или больше?). Посчитать точное количество практически невозможно. Факт в том, что процент больных и зараженных вин снижается пропорционально росту современных технологий, улучшению методов борьбы с микробиологией на производстве и предварительного диагностирования наличия вышеупомянутого вещества в составе пробки.
Механизм действия
Последние исследования японцев показывают, что ТХА влияет на наши рецепторы опосредованно, просто блокируя их способность воспринимать и реагировать на другие запахи.
Почему тогда у вина такие странные затхлые тона, если сами ТХА и ТБА почти никак не пахнут? Скорее всего, полагают ученые, наш мозг не получая желаемый и ожидаемый аромат просто переводит статус вина в «испорчено, alarm!» и транслирует это в виде тех самых неприятных и характерных нот.
Как же понять, что вино с «пробкой»?
Будет весьма специфичный запах и набор неприятных дескрипторов: затхлый подвал, гнилое дерево, псина, мокрый картон. А главное, в вашем вине не будет ничего «радостного»: ни фруктового, ни ягодного, и никакого другого цветочно-медового аромата, который вы там так ожидаете уловить. Вкус вина будет плоский и весьма противный.
При небольшом содержании ТХА в вине всего это «букета» можно и не обнаружить. Оно может показаться просто «скучным» и с очень слабой вкусоароматикой.
Ощущения будут схожи с теми, как если пытаться пить вино с наглухо заложенным носом и соплями до колен.
Без должного опыта, понять что вино испорчено довольно сложно. Может показаться, что оно просто невкусное. Нужно чтобы кто-то один раз вам дал такое больное вино и сказал: «Вот так, мой винный друг, выглядит пробка в вине — запоминай».
➖ Важно!
На просторах «этих ваших интернетов» иногда можно встретить такой совет: налейте вино в декантер/аэратор и дайте ему «раздышаться» — болезнь пробки уйдет.
Глупость! «Пробка» никуда не уйдет, а станет только сильнее ощущаться. Декантер, в данном случае, гарантия того, что все кругом поймут: вино «отчалило» в мир иной.
На нашей недавней дегустации мы так и сделали — перелили вино в декантер и устроили для собравшихся небольшой мастер-класс с наглядной демонстрацией того, как выглядит больное вино.
Бороться с пробкой можно при помощи контакта вина с поливинилиденхлоридом (PVDC), предшественником полиэтиленовой пленки. Он связывает и адсорбирует на себя молекулы ТХА. В быту этот метод не используется. Вино проще вернуть, чем танцевать над ним с таким бубном, замачивая в нём упаковочную пленку, в ожидании химического чуда.
А вообще, профилактика возникновения ТХА и ТБА намного действенней чем дальнейшее затруднительное их устранение.
Надеемся, что теперь в вашей жизни станет чуть меньше плохих вин, немного больше знаний и умений отличать больное вино от здорового!
Спасибо, что дочитали!
