— Постойте, но вы Херес обещали?
— Обещали? Да, кажется…
Но тут как в анекдоте про жениться: «Мало ли чего я на тебе обещал».
Хотя… общее настроение обещания сохраняем — крепленое вино. Сегодня — итальянское.
Марсала – это крепленое сицилийское вино. Чаще всего его используют в кулинарии для приготовления пикантных карамельных соусов, которые превосходно дополнят меню любого шеф-повара.
Если коротко, то Марсала — крепленое вино похожее как на Порто так и на Херес. С Хересом их объединяет система выдержки вина in perpetuum, которая в испанском варианте называется Criaderas y Solera («криадерас и солера»).
Смысл всей этой системы в том, что бочки с вином располагаются в несколько ярусов (на самом деле нет — можно как угодно, лишь бы последовательность долива соблюдать). Готовый продукт сливается с нижней бочки, а высвободившейся объем заполняется более молодым вином из вышестоящего ряда. Таким образом идет постоянное смешивание выдержанного вина с винами более молодыми.
С Порто Марсалу роднит использование как красных, так и белых сортов винограда.
Марсала родом с Сицилии, и только там может производиться. Поэтому если вам попадется бутылка Марсалы, сделанная не в Сицилии, это совершенно точно будет не она!
Производится, как не трудно догадаться, вблизи портового города Марсала. Считается, что это крепленое вино «изобрел» британский купец Джон Вудхауз. В 1773 году, прибыв на Сицилию, ему так понравилось местное вино, похожее на крепленые португальские и испанские аналоги, что он как настоящий деляга решил взять его с собой на продажу. Чтобы вино не портилось во время долгого морского путешествия, в него добавляли бренди.
Англичанам настолько пришлась по душе новинка, что в конце 1790-х Вудхауз вернулся на Сицилию, чтобы поставить производство Марсалы на поток.
Без некоторых имен рассказ о Марсале будет неполный. Например, Винченцо Флорио, который в 1833 покупает землю в этом регионе и основывает одну из самых успешных виноделен по производству крепленого вина. VecchioFlorio — одно из самых известных и старых вин этого хозяйства, выпускаемое с 1915 года.
Вкус и аромат марсалы
Наиболее распространенные ароматы марсалы – ваниль, жженый сахар, консервированные абрикосы и индийские финики. Это сицилийское вино бывает самым разным: начиная от сухих разновидностей и заканчивая приторно-сладкими версиями. Подают марсалу охлажденной до 12°C. Марсала высокого качества обладает гораздо более широким разнообразием вкусовых оттенков, среди которых вишня морель, яблоко, сушеные фрукты, мед, табак, грецкий орех и лакрица.
Стили Марсалы
- Янтарная (ambra)
- Золотая (oro)
- Руби (rubino)
Первые два получаются из белых сортов: Грилло, Инсолио, Катарратто и Дамашино.
Руби — Перриконе, Калабрезе (Неро д’Авола) и Нерелло Маскалезе.
До 30% Руби может делаться из белых сортов.
Особенности производства
- Для крепости в Марсалу добавляют бренди или нейтральный виноградный спирт из местных сортов винограда.
- Марсала может подслащиваться уваренным виноградным суслом под названием «мосто котто» (mosto Cotto), которое придает янтарной Марсале глубокий коричневый цвет.
- Другой способ подслащивания — использование «Мистеллы», сладкого вина из перезрелого винограда, чью ферментацию остановили добавлением спирта.
- При производстве Марсалы высшего качества используют специальную технологию выдержки «солера» (soleras).
- Самые-самые марсалы, Vergine, могут вообще не подслащиваться .
Какая бывает Марсала
- Fine — 1 год выдержки в бочке
- Superiore — 2 года
- Superiore Riserva — 4 года
- Vergine (Solera) — 5 лет
- Vergine Stravecchio / Soleras Riserva — не менее 10 лет выдержки
Кроме того, Марсала может быть:
- Сухой (до 40)
- Полусладкой (41-100)
- Сладкой (100+ грамм сахара на литр)
Чем еще хороша Марсала
Ну, во-первых, Марсала не теряет свои вкусовые качества в течение месяца с момента открытия. При желании ее можно хранить и дольше. Ну, кайф же!
Во-вторых, Марсалу часто используют в кулинарии
— Сухая Марсала применяется для придания орехового вкуса и карамелизации блюд из говяжьей вырезки, грибов, индейки и телятины.
— Сладкую Марсалу обычно используют в приготовлении очень сладких густых соусов для основных блюд из курицы или свиной корейки. Также она является одним из компонентов известного итальянского десерта сабайон.
Сухая Марсала — самая универсальная. Ей всегда можно заменить сладкую марсалу, но никак не наоборот.
Чем заменить Марсалу на кухне?
Чаще всего вместо Марсалы используют мадеру, как наиболее близкую к Марсале по вкусу и аромату. Если на кухне нет и мадеры, то можно приготовить следующую смесь: взять 1 часть бренди, 2 части белого вина, коричневый сахар, щепотку соли и довести до кипения на медленном огне.
С какими блюдами сочетается
Марсала прекрасно оттеняет вкус таких сложносочетаемых с вином продуктов, как спаржа, брюссельская капуста и шоколад.
А попробовать?
Ах, да! Вино с заглавной картинки поста
Vecchioflorio Marsala Superiore Secco 2013
Табачный лист, жженая карамель, жареный миндаль. Во вкусе курага, косточка, плюс длинное ликерно-шоколадное послевкусие.
Для знакомства — ??
? Оценка 4.0 (88/100)
Характеристики
- Тип: крепленое (белое)
- Виноград: Грилло, Катарратто
- Страна: Италия, Сицилия
- Алкоголь: 18%
- Температура подачи: 8 -10 C
- Цена: 1630 (розница)
- Где купить: винотеки Форт
