Интервью

Интервью с Всеволодом Топонаровым

Кто такой "Сева сомелье"?

Заочное знакомство с “Севой сомелье” началось пару месяцев назад, когда мы нашли его канал Jigger Drink на YouTube. Если коротко, то там “все про вино”. Всеволод с удовольствием согласился ответить на пару вопросов для нашего блога. Бонусом — на вопросы подписчиков, в конце.

Привет, Всеволод. Спасибо, что согласился поговорить с нами и нашими читателями. Можно просто Сева, на ты? Тебе так привычнее?

— Мне привычнее Сева, ведь на канале я так и представляюсь — “Сева сомелье”.

— Давай с начала. Сомелье – достаточно необычная профессия, в детстве о таком обычно не мечтают, кем ты хотел стать, когда вырастешь?

— В детстве я хотел работать в общепите и мечтал стать крутым поваром. Поэтому и пошел этому обучаться , пока учился, подрабатывал и поваром, и официантом, после — служба в ВС, и далее решил дополнительно освоить профессию сомелье. Как оказалось, получается неплохо, вот и увлекся этим делом основательно.

— Сколько лет ты уже в этой профессии?

Уже 14 лет, как сомелье, а с общепитом связан всю профессиональную жизнь.

— Эта профессия востребована в настоящее время?

— Профессия безусловно востребована. Чем сложнее становится рынок, тем более востребованы специалисты по отдельным группам товаров. Вино, в этом смысле, и в целом алкоголь — товары со своей спецификой.

— Ты участвуешь в профессиональных конкурсах?

— В начале пути участвовал в региональном конкурсе и даже выиграл. Конкурсы — всегда круто, когда начинаешь свой путь в профессии. Серьезная проверка случается через пару лет работы, когда тебе кажется, что ты все знаешь.

— В чем состоят эти конкурсы? Угадать страну, сорт, год? 

— Слепая дегустация, когда нужно угадать вино, это один из этапов конкурса. Нужно показать свои навыки сервировки, теоретические знания, показать навыки общения, умения рассказать о вине.

— Как вообще определить квалифицированный ли специалист? Знание терминов получить может каждый.

— Для хорошего сомелье, помимо теории и владения профессиональным языком, нужно иметь большой дегустационный опыт и хорошую историю продаж.

В ближайшее десятилетие будет много нового и интересного в российском виноделии

— Поговорим о российских реалиях. В последнее время в Москве и СПб, вслед за Европой, стало появляться огромное число винных баров. Ты сам из Омска. Как с этим обстоят дела в твоем городе?

— В Омске пока только один винный бар, скоро откроется еще один.

— Он пользуется популярностью?

— Конечно, пользуется спросом, бар — это демократичная обстановка, и так начинать знакомиться с вином намного легче.

— Ты часто ездишь по России, много таких заведений в других городах?

— Езжу часто. Только в этом году посетил с дегустациями Череповец, Тюмень, Иркутск, Благовещенск, Уфу, Пермь, Екатеринбург, Челябинск. В каждом городе есть винный бар, а то и по два, много ресторанов с оригинальными винными картами.

— Пара вопросов о виноделии: Считаешь ли ты, что отечественное виноделие может конкурировать с западным? Если нет, чего ему не хватает?

— Конечно может, в основном в демократичном сегменте, и это правильно, в среднем сегменте предложение совсем скромное, в премиальном — будем рассчитывать на перспективу, пока проигрываем. Но, я думаю, в ближайшее десятилетие будет много нового и интересного в российском виноделии.

— Выделишь кого-то? На кого надеяться, к кому присмотреться?

— Вилла Звезда, Шато Саркел. Из крупных — Фанагория и Юбилейная.

— Био-органик-натюре, петнаты, оранжевые и т.д. Это хайп?

— Это закономерное развитие рынка, рынок развивается, а значит ему нужно что-то новое, появляются модные тренды. Что-то из этого обязательно придется по вкусу, что-то окажется историей одного сезона. Так было раньше с чилийскими винами, Божеле Нуво, аргентинскими мальбеками, австралийскими ширазами, австрийскими грюнерами и т.д., когда формируется винная мода — это здорово, но пока она в зачаточном состоянии.

— Что из модных тенденций лично тебе по душе?

— Сейчас появляется масса классных итальянских вин из местных сортов винограда: Пассерина, Пекорино, Альянико, Неро ди Троя, Нарелло Маскалезе, Фиано, Греко, Вердиккио, Лакрима и много других. Это новые горизонты, новые эксперименты.

Сева сомелье интервью

— Ты стал известен, в том числе, после запуска шоу о вине. Чья была идея запустить ютьюб-канал? Это хобби или уже стало работой? Какие планы на будущее?

— Идея канала принадлежит Алексею Белову, моему другу. Он же основной оператор и монтажер роликов. Алексей меня пригласил на свой канал, чтобы мы сняли ролик про то, как выбирать вино в магазине. Сказал: “Нужно наговорить основные принципы выбора вина, минут на двадцать”. Вышло на полтора часа материала, после монтажа получилось три части. Это самые просматриваемые видео на нашем канале. Все три части на сегодня — это суммарно примерно 282 тысячи просмотров. Посыпалась куча вопросов, стали снимать обзоры, потом в кадре стали появляться мои друзья, потом от рассказов что подавать с тем или иным вином, перешли к делу и сняли дачную дегустацию с приготовлением блюд на огне. Дальнейшие планы пробовать новые форматы совместно с шеф-поварами, ролики с мест производства вина, рассказывать о новых трендах индустрии и многое другое. Ну, и конечно пить вино. Канал — это хобби. Мы все работаем: Алексей в рекламном бизнесе, я — сомелье. У нас нет спонсоров, нас поддерживают наши друзья из индустрии, присылают вино. Большую часть мы покупаем сами.

— С ростом интереса к винной культуре будет расти и потребность в профессиональном тематическом контенте. Это может стать серьезной работой: контент планы, спонсоры и т.д.

— Пока мы серьезно к этому не относимся, мы просто снимаем то, что пьем. В дальнейшем — возможно, пока будем продолжать экспериментировать.

— Ок. Винная культура в России пока находится на начальном этапе. С чего начать знакомство с вином?

— Культура, конечно, формируется и этот процесс никогда не станет статичным. Фактически в России мы начали с чистого листа, поэтому любители вина впитывают все как губка, и до конца еще очень далеко. Радует, что рынок вина помолодел, т.е. молодые люди от 20 лет начали делать выбор в пользу вина, а не пива и крепкого алкоголя.

Бокал вина за обедом или ужином — как получится. Это минимум. А получится — и за обедом, и за ужином

— Молодые люди при нас в супермаркете покупали вино за 170 рублей. Может лучше пива купили бы?

— Согласен, лучше взять хороший чешский лагер, чем дрянное вино.

— Как часто ты сам пьёшь вино?

— Вино — каждый день! Бокал вина за обедом или ужином — как получится. Это минимум. А получится — и за обедом, и за ужином.

— Где тебя можно сейчас встретить? Ты постоянно где-то работаешь?

— Завтра, например, в Тюмени (22.08.08). Потом — Екатеринбург и Новосибирск. А вообще, я работаю в винно-торговой компании и являюсь ее амбассадором. Также приглашают обучать специалистов в рестораны и бутики, торговые сети. Приглашают проводить дегустации: частные и корпоративные. И все это в разных городах — так что работы хватает.

— Этому поспособствовал ютьюб-канал?

Канал — это параллельная история. Раньше писал статьи про вино для разных журналов, теперь вот канал.

— Мы имеем в виду, как PR инструмент. Все эти приглашения на дегустации, обучения и т.д.

Наверное, да. Про это как-то не думал.

Сева сомелье интервьюВопросы от подписчиков

— Пробка в бутылке. Традиция или необходимость? Доверять ли вину без пробки?

— Винтовая пробка гораздо круче корковой. Корковая пробка — это, на сегодняшний день, больше традиция, чем необходимость. Не стоит бояться винтовых пробок, стоит бояться некачественных вин.

— Расскажите что-нибудь про вина TINI

— TINI — одна из многих торговых марок, простеньких и доступных итальянских вин с большой ассортиментной линейкой, в целом вот и весь рассказ.

— Что означает надпись на этикетке «fresh»?

— Думаю, то же, что и всегда: «свежий». То есть, такая надпись никак не поможет что-то узнать о качестве вина.

— Какое вино лучше для глинтвейна и для фондю?

— Для глинтвейна — что-то несложное, например, по моему опыту очень хорошо подходят немецкие вина из сорта Дорнфельдр или австрийский Цвайгель, а вообще я сам люблю глинтвейн из Порто Руби, тогда и сахар добавлять не надо. Для фондю — Рислинги всех мастей и, конечно, яркие Совиньон Блан.

— Вино и улитки. Классическое французское сочетание?

— Почему-то считается, что классика — это Chablis, я бы отдал предпочтение молодому Алиготе из Бургундии. К тому же, оно доступнее, еще классный вариант — Albarino из Rias Baixas.

— А есть ли хорошие вина до 1 тыс руб. в наших магазинах? Что можно пить из того, что продается в свободном доступе в той же категории?

— На самом деле, вина хорошего много и в цене до 1000р. тоже. Очень сложно ответить конкретным списком. Держите ориентир на ЮАР, Германию (регион Пфальц), Южную Австралию, Лангедок и Руссильон.

Мое любимое вино – «Вино»!

— На что обращать внимание при покупке вина в магазине, и существуют ли в России хорошие вина?

— Если бы в России не было хорошего вина, я бы был безработным. Обращайте внимание на то, чтобы как можно точнее было указано место производства вина, т.е. место где выросла лоза, тогда получится попробовать типичные вина региона.

— Какие аналоги у Мальбека и Зинфанделя среди европейских виноградов и вин?

— Если смысл вопроса в том, что нужно сравнить вина Нового Света, то тогда аргентинский Мальбек и американский Зинфандель стоит называть условно аналогами, поскольку вся культурная лоза была завезена из Старого Света. То что касается Мальбека, то конечно это вина небольшого региона Caрors (Каор) во Франции. Зинфандель – попробуйте его родственника — итальянский Примитиво из Апулии.

— Действительно ли грузинское вино лучшее на планете? И почему 90% Хванчкары — подделка?

— Я не большой специалист по грузинским винам, но не думаю, что они лучшие в мире. Но попробуйте в этом переубедить грузина, ровно так же, как переубедить сицилийца, что не его вина лучшие в мире.

— У меня созревает виноград. В каких бочках выдерживать. Дуб или нержавейка. А если дуб, то французский или Краснодарский?

— В чем выдерживать зависит от того, какого качество у вас получилось вино по окончанию ферментации. Выдерживать в краснодарском или в французском дубе: принимать решение вам и следить за результатами. Сталь нейтральна и позволит оставить вкус вина более чистым, без корректировки дубом.

— Ваше любимое вино?

Мое любимое вино – «Вино»! Я в принципе люблю вино, а какое — зависит от места, настроения, еды, компании, и в целом от ситуации.

— Такой вопрос: по какой причине существует мнение, что Пино Нуар подходит не всем? Только ли из-за ненавязчивости вкуса и аромата? Мне кажется, часть потребителей вполне может его оценить, не вода всё-таки.

— Пино Нуар — это капризная девчонка, он требует подхода, называть его водой совсем неверно.  Утонченность, элегантность, баланс, нежность, аристократизм —  более подходящее описание для Пино Нуар.

— Таблицы миллезимов, которые можно найти в интернете, датированы 2012 г., а то и раньше. Где можно найти информацию о годах с 2013 по настоящий?

— На сайтах винных журналов Decanter, Wine Advocate, Wine Enthusiast, например.

— Профессия сомелье — что это: призвание, граничащее с умением распознавать ароматы и вкусы, как талант поэта или художника, или набор определенных знаний и клише?

— В первую очередь, навык и знание, далее — умение этим навыком и знанием пользоваться, а вот тут уже нужен талант.

— В настоящее время винные школы растут как грибы после дождя. Выпускник винной школы — это сомелье?

— Если он работает в ресторане или он кавист в винном магазине, то да, сомелье. Это в первую очередь продавец, говорящий гид если хотите, только в этом случае, он будет начинающий сомелье. Те, кто сидят дома с дипломом, конечно — не сомелье, такие, как правило, идут в критики, и чаще всего, не самые лучшие.

— Профессия сомелье и алкоголизм. Как часто сомелье приходит к печальному финалу? Сомелье-профессионал — это человек с генетически заложенной резистентностью к алкоголю?

— Если по-взрослому, то, конечно, сомелье в зоне риска, нужно просто разумно подходить к делу, не оправдывать свое влечение спецификой профессии. Совет простой: не переусердствовать и заниматься спортом.

— В чем, на ваш взгляд, заключается перспективность и профессиональный рост сомелье? До пенсии же не будешь бутылки откупоривать и вино в ресторан заказывать?

— Не вижу ничего дурного в том, чтобы в хорошем ресторане проработать до пенсии сомелье и открывать бутылки — это первое. Второе, перспективы просты: открыть свой ресторан, бар, винный бутик, даже кафе, стать управляющим рестораном, в конце концов, хорошим винным критиком и издавать свой справочник с оценками. Вы можете стать виноделом, на худой конец, блогером.

 

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
На