Мы очень долго думали, как писать пост на эту тему, чтобы не загружать теорией и при этом не идти совсем по верхам.
Тема Хересов — отдельный мир технологических ухищрений и многообразие стилей им обусловленное, ему посвящены огромные книги и целые сайты. В один пост, если еще и про вино какое-нибудь словечко замолвить — задача нетривиально-тяжелая.
Решение нашлось в процессе. 1 пост — 1 стиль.
Сегодня про сухой Херес Фино.
Для начала, небольшая ремарка о происхождении. Родина — Испания, регион — Андалусия. Все производство расположено в границах так называемого «хересного треугольника» между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.
Фино и Мансанилья — сухие и стилистически близкие. Отличаются только местом производства внутри «треугольника» (для Мансанильи это Санлукар-де-Баррамеда).
Все сухие типы Хереса производятся из винограда сорта Паломино. Также можно встретить другое его название — Листан (Listán).
Производство
Виноград собирают, сок отжимают и ферментируют, делают базовое вино. Примерно в этот момент на поверхности начинает образовываться биологическая пленка (флор).
Действительно, хересные дрожжи обладают особенностью жить и питаться алкоголем и в условиях отсутствия сахаров (вино-то у нас сброжено насухо).
Затем вино классифицируют (чтобы решить, будут ли делать именно Фино или другой вид Хереса) и крепят. Важно, что содержание алкоголя не должно сильно превышать 15 градусов, так как именно при таком проценте алкоголя возможно существование и развитие флора.
17 градусов — и будущий Херес уже встанет на другие технологические рельсы (Олоросо). Об этом речь пойдет за другой бутылочкой.
Вернемся к Фино и флору.
Флор, во-первых, предотвращает контакт вина с кислородом и не позволяет ему окисляться. А это базово-важная вещь для стиля Фино. Во-вторых, насыщает вино специфическими вкусами и ароматами. Такое биологическое старение продолжается минимум два года (а чаще намного дольше).
Выдержка вина под флором проходит с использованием системы «Криадерас и Солера» (см. картинку). Если кратко: вино последовательно выдерживается с периодическим подмешиванием молодого вина на самый верхний уровень. Нижний уровень (солера) — самое выдержанное и зрелое вино. Периодически разливается (только часть объема) по бутылкам, а утраченный объем восполняется вином из вышестоящего уровня.
Такая система:
- а) дает возможность получать одинаковый вкус из года в год, так как итоговое вино будет иметь некий усредненный вкус различных урожаев.
- б) позволяет флору «не умереть», так как постоянное обновление вина в бочке «подкармливает» биологический дрожжевой слой.
И вот после того, как вино провело в этой системе минимум 2 года (а лучше больше), мы имеем то, что имеем.
Подача
Идеальный аперитив к любым видам закусок, лучше всего подходят оливки, хамон и орехи.
Отлично сочетается с молюсками и рыбой, особенно имеющей солоноватый вкус (анчоусы), и даже сырой (сашими).
Подавай холодным
6-8 градусов — именно такой должна быть температура подачи Фино.
Сочетай с тапасами
В качестве сопровождения выбирайте разнообразные соленые закуски-тапасы с выраженным вкусом.
Правильное стекло
Выбирай небольшие традиционные тюльпановидные бокалы или обыкновенные бокалы для белого вина.
Фино превосходно справится с холодными супами (Гаспачо, Ахобланко), маринадами и салатами с выраженной уксусной кислинкой.
