Инстаграм Такое Вино

Возможно, сейчас полетят камни от винных экспертов и блогеров всех мастей, обвинения в некомпетентности и прочие «приятные вещи», но мы постараемся разрушить неверное представление о гибридах и их «вредности».

Не защиты ради, а справедливости для!

Любой продвинутый блогер вам с порога скажет: н̶е̶ ̶п̶е̶й̶ ̶Л̶ы̶х̶н̶ы̶ ̶-̶ ̶к̶о̶з̶л̶е̶н̶о̶ч̶к̶о̶м̶ ̶с̶т̶а̶н̶е̶ш̶ь̶! ̶ В винах из сорта винограда Изабелла содержится большое количество метилового спирта, а это слепота, болезни и смерть! Все равно, что радиоактивный цезий понемногу в себя запихивать — не иначе!

Так вот. Метанол в вине содержится (в любом вине, кстати) — вопросов нет. И даже то, что метанол является ядом, споров, вроде как, не вызывает. Но так ли страшен чёрт? Можно ли говорить о том, что пить вина из гибридных сортов опасно для здоровья или все это обычная пропагандистская история от создателей сериалов «Глобальное потепление» и «Вред ГМО».

Хватит злословить — к делу.

Что произошло? Краткая история появления гибридов

Давайте разбираться по порядку: метанол, изабелла, слепота и запреты. Что, почему и кому?

Отмотаем назад и углубимся в историю.

Существует несколько специальных видов винограда (лат. Vítis) для производства вин. Один из таких — Vitis Labrusca — американский виноград. Другой — наша, европейская, милая сердцу Vinifera.

Европейские сорта винограда долгое время не приживались в Америке и быстро погибали. Ученые не могли понять причин: почему одна лоза (американская) цветет и пахнет, а друга (европейская) на американской земле чахнет и не даёт результатов.

Как выяснилось позднее, причиной была филлоксера (корневая вошь, едва заметная невооруженному взгляду). Американский виноград за долгие годы сформировал к ней иммунитет и так сильно не страдал.

Сейчас хронологию событий установить с точностью до дня довольно трудно (да и не про это наш материал сегодня), но фактом является то, что филлоксера (а заодно и другие заболевания, в том числе грибковые, такие как мучнистая роса) где-то в 60-х годах 19-го века перебралась-таки в Европу и понеслось… Лозы умирали, урожаи падали, фермеры били тревогу. В итоге, буквально за несколько лет, почти весь европейский виноград был уничтожен. Да, были и уцелевшие зоны, но глобально начался настоящий кризис.

Способов борьбы было несколько.

  • Можно было залить химией почву (довольно действенный), но это, сами понимаете, вариант довольно грубый. Жучки, паучки, грибки… Лес рубят — щепки летят.
  • Другой способ — привить европейские лозы на устойчивые к филлоксере и другим болячкам американские подвои. Сейчас многий виноград выращивается именно таким способом.
  • Был и третий — создание гибридов американской и европейской лозы.

Кстати, Изабелла (тоже гибридный сорт) не относится к вновь созданным. Считается, что она появилась случайно, в Южной Каролине, еще в те времена, когда на территории США пытались посадить европейские лозы.

Возвращаемся к истории. Было создано большое количество новых сортов, но вино из них не получалось настолько хорошим, как если бы оно было из 100% Vitis Vinifera.

С другой стороны, у гибридов есть и преимущества. Их легко культивировать, они обладают устойчивостью к холоду, имеют резистентность к мучнистой росе и филлоксере. Их проще и дешевле выращивать.

Французы вовремя смекнули, что такими темпами рынок «зальют» дешевым, однотипным вином (а вина из гибридов действительно казались нехитрыми, со своим “знаменитым” ароматом) и просто решили «отказаться» от них и в 1934 году (тогда, кстати, речи о метаноле и близко не было) от всех нефранцузских сортов для сохранения идентичности собственных вин (и, очевидно, защиты коммерческих интересов крупных производителей винного рынка).

Токсичность метанола

Теперь, когда стало понятно, откуда и зачем появились гибридные сорта, можно и к занимательной химии переходить. Так ли страшен метанол в вине? Давайте разбираться.

Метанол (метиловый спирт) — это токсичное химическое вещество. Выраженные симптомы отравления метанолом напоминают симптомы обычного алкогольного отравления с последующими острыми болями в верхней части живота, нарушением зрительной функции, которое в некоторых случаях может привести к неизлечимой потере зрения (слепоте) и длительной коме, и, впоследствии, летальному исходу из-за остановки дыхания. Смертельная доза может варьироваться, но обычно она составляет от 100 до 200 мл метанола. Были зафиксированы случаи полной потери зрения и от малой дозы в 10 мл.

В документе, подготовленным Всемирной организацией здравоохранения ООН, указывается уровень метанола, который можно употребить с несущественным риском для здоровья, так как указанное количество не вызывает увеличения уровня содержания самого токсичного метаболита — муравьиной кислоты, выше показателей, присутствующих в организма человека. Допустимый уровень потребления, о котором идёт речь, предполагает прием чистого метанола внутрь в количестве 20 мг на 1 кг массы тела. Это соответствует 1400 мг для человека весом 70 кг. Чтобы получить такое количество метанола из вина, содержащего 400 мг метанола на литр (максимальное количество метанола, рекомендованное Всемирной Организацией Виноградарства и Виноделия для красных вин), человек должен употребить 3,5 литра (почти пять бутылок объемом 750 мл) вина за один прием.

Сейчас можно было бы привести и другие источники (и они есть), но ощущение наползающей скуки сухих цифр не дает этого сделать — не диссертацию пишем. Просто скажем, что “безопасная” доза ЧИСТОГО метанола колеблется в районе 1.5 грамм.

И самое время сделать один очень важный и нужный вывод. При соблюдении технологии производства (а про это будет чуть ниже), норм содержания метилового спирта в винах, негативные последствия и возможный летальный исход от бесконтрольного пьянства «ради науки» наступят раньше от отравления ЭТИЛОВЫМ СПИРТОМ.

Но давайте же продолжим, раз уж начали.

Откуда метанол в вине?

Обратимся к биохимии и технологическим процессам производства. Метанол в вине образуется несколькими путями.

Пектолитические ферменты

1) Метанол образуется до и во время алкогольной ферментации в результате гидролиза пектинов, содержащихся в кожице, ферментами (такими как пектинметилэстераза), которые естественным образом присутствуют в винограде. Чем дольше сусло настаивается на мезге, тем выше содержание метанола в конечном продукте. Следовательно, в красных винах его обычно больше, чем в розовых или белых.

2) Экзогенные (внешние) ферменты пектиназы разрешены для использования в виноделии (как правило, в качестве осветляющих агентов). Международная организация виноградарства и виноделия (OIV) считает их использование приемлемой винодельческой практикой. Как и в случае «родной» пектиназы, использование экзогенных ферментов приводит к повышению уровня метанола в получаемом вине.

Диметилдикарбонат

Добавление в вино диметилдикарбоната (DMDC/E242) является эффективным способом его стерилизации перед розливом, разрешённым в виноделии в таких странах как: Аргентина, Австралия, Камбоджа, Канада, Чили, 28 стран-членов ЕС, Грузии, Гонг Конг (Китай), Мьянма, Новая Зеландия, Россия (федеральный закон от 27 декабря 2019 г. N 468-ФЗ «О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации»), Сингапур, ЮАР, Тайланд, Турция и США, где его использование ограничено международными правилами и рекомендациями до 200 мг на литр вина.

Использование ДМДК может играть важную роль в предотвращении спонтанной вторичной ферментации слабоалкогольной продукции в бутылке, а также позволяет снизить количество диоксида серы, который применяется в винах.

ДМДК быстро распадается в вине до двуокиси углерода и метанола (оставляя его на очень низком, не опасном для здоровья, уровне) и других безвредных продуктов в вине.

Содержание метанола в вине

Разобравшись с происхождением, самое время подсчитать сколько же его в вине?

Метанол в винах Vitis Vinifera (европейский виноград)

Без учета дополнительного метанола, который образуется в результате действия ДМДК, красные вина могут содержать от 120 до 250 мг/л от общего объема вина, белые — от 40 до 120 мг/л. Связано это с более продолжительным взаимодействием кожицы винограда с суслом во время ферментации.

Вина, изготовленные из винограда, подвергшегося воздействию благородной плесени Botrytis cinerea (например, Сотерны или Токайские вина), имеют уровень содержания метанола выше, чем стандартные виноградные вина (около 360 мг/л).

Вина, изготовленные из винограда Vitis Labrusca, как правило, содержат метанола несколько больше, чем вина из чистого Vitis Vinifera. Связано это с большим содержанием пектинов в кожице винограда. Информация эта приводится в книге “Теория и практика виноделия” Риберо-Гайона без точных цифр.

Но нам нужны цифры, поэтому смотрим на то, что есть.

Большое исследование провели в Австралии. Было отобрано 150 вин: 90 красных и 60 белых из разных сортов и урожаев. Ни одно из протестированных вин не обрабатывалось ДМДК. Среднее значение метанола в красных винах — 170 мг/л, в белых — 58 мг/л. И здесь мы видим, что любимый всем сердцем Каберне Совиньон вплотную подобрался к 250 мг/л.

Содержание Метанола в вине

Метанол в винах Vitis Labrusca (гибриды, Изабелла и т.д.)

Исследование 1

В 2018 году в Бразилии было проведено исследование, одним из определяемых параметров которого было содержание метанола в красных винах из сорта Изабелла.

Ссылка

Исследование 2

В Австрии производят вина Uhudler. В регионе Бургенланд. Cорта для его производства принадлежат виду Vitis Labrusca (Изабелла, Конкорд, Делавар, Эльвира и Рипателла). Экспортировать это вино нельзя, но продавать в пределах земли Бургенланд можно.

В исследовании был проанализирован 31 образец вин винтажей 2013 и 2014, а также 15 красных и белых, 8 розовых вин других винтажей.

Содержание метанола в вине

Как видно из графика, содержание метилового спирта не превышает значение 200 мг/л (вспоминаем про разрешенные OIV 400 мг/л).

Из этих примеров видно, что при соблюдении технологии производства, содержание метанола в винах из гибридов не только не превышает допустимую границу, но и часто находится на уровне привычных нам вин из Vitis Vinifera.

Запрет гибридов в Европе

Но гибридам-таки не повезло. Французы их запретили в 1934-м году. Европейский союз присоединился и принял французские “правила игры” в 1979-м.

Сейчас процент запрещенных американских сортов винограда во Франции относительно невелик, но в некоторых странах Восточной и Центральной Европы их хватает.

«Нельзя приказать венграм, болгарам и румынам выкорчевывать свои лозы», — говорил Пьер Гале (умер в 2019 году), один из ведущих мировых экспертов по сортам винограда. Он считал запрет на американские сорта анахронизмом.

Тем не менее, вековой снобизм и уверенность в превосходстве европейской лозы продолжают жить в умах бюрократии.

Когда (в начале нулевых) европейского комиссара по сельскому хозяйству Франца Фишлера спросили в Европейском парламенте, почему до сих пор действует запрет на американские сорта, он сослался на «вкусовые недостатки». Также он сказал, что вино из американского винограда содержит более высокий, чем обычно, уровень метанола (видимо, ту же книжку читал, что и нынешние ругатели Изабеллы).

Подводя итог

Многие мифы на самом деле и не мифы вовсе, а совокупность вполне себе достоверных фактов, умело тасуемых винным капиталистическим лобби и «полезными идиотами» (термин заимствован) в интересах трудящегося класса.

  1. Метанол опасен? Да!
  2. Метанола в винах из гибридов больше? Вот тут уже далеко не факт, но предположим, что все же чуточку больше из-за повышенного содержания пектинов в ягодах.

Два этих вроде бы аксиоматических утверждения вместе дают устойчивый тезис-миф о реальном вреде этих самых несчастных гибридов.

Часто при работе с источниками информации можно встретить отсылку к знаменитой книге Handbook of Enology, Volume 2: The Chemistry of Wine (чуть выше мы уже обращались к ней). Действительно, в этой книге мимолетом упоминается (без указания каких-либо цифр) информация о том, что уровень метанола в винах из Vitis Labrusca несколько выше, так как виноградные ягоды содержат больше пектина.

Далее идет информация, что использование экзогенных пектолитических ферментов приводит к увеличению содержания метанола в винах (любых винах). И, наконец, то что цитировать уже не принято:

Вина, сделанные нормальным способом, никогда не будут иметь уровень метанола хоть сколько-нибудь близким к смертельно-опасному (350 мг/кг веса).

И еще раз, последний, уже своими словами.

Проблема высокого содержания метанола в вине связана напрямую с технологическими особенностями производства: использованием пектолитических ферментов, использование DMDC и варварского метода «из ведра плеснули».

По поводу последнего можете почитать про известное отравление вином в Италии (1986 год). Тогда от “метанольной” Барберы умерло более 20 человек. Кто оказался виноват? Конечно, нерадивый производитель.

И последнее

Так что, можно ли в употреблять вина из Изабеллы и других гибридов, не отравимся?

Если вино сделано технологически верно, то никаких проблем с метанолом нет: будь-то гибриды, Изабелла или Каберне Совиньон. Пейте, дегустируйте, наслаждайтесь, если хотите. Не злоупотребляйте и будете здоровы, крепки и полны сил.

И не покупайте вина из домашних “разливаек”.